Espressozubereitung Tipps und Tricks

Einen guten Espresso mit der Siebträgermaschine zuzubereiten, ist eine Kunst für sich. Der Espresso ist ein stark konzentriertes Getränk, das alle Aromen im Kaffee verstärkt. Leicht können dadurch Säure oder Bitterkeit dominieren. Wer dabei die Grundprinzipien verstanden hat, kann bei der Extraktion bei Bedarf gegensteuern.

Neben der wichtigsten Voraussetzung, nämlich einer hochwertigen Maschine, spielen noch viele weitere Faktoren eine Rolle und beeinflussen den Geschmack, vor allem:

• Qualität und Frische der Kaffeebohnen
• Verwendete Bohnensorte/Zusammensetzung des Blends
• Röstgrad
• Mahlgrad
• Pulvermenge
• Druck beim Tamping
• Härtegrad des Wassers
• Brühtemperatur
• Brühdruck der Maschine
• Extraktionsdauer (wie lange der Espresso braucht, um durchzulaufen)

All diese Faktoren müssen stimmen, um einen perfekten Espresso hinzubekommen. Damit habt ihr zugleich auch die Stellschrauben zur Verfügung. 

Die zu verwendende Pulvermenge ist durch das Sieb vorgegeben, damit können wir bereits eine Konstante festlegen, ebenso beim Druck beim Tamping. Diese Verdichtung des Pulvers ist wichtig, denn ist das Kaffeebett nicht perfekt präpariert, sucht sich das Wasser den Weg des geringsten Widerstands. Dies führt zu saurem, dünnem Espresso.

Bei den verwendeten Kaffeebohnen könnt ihr euch merken, dass Arabica durch seine Fruchtigkeit im Espresso generell säurebetonter daherkommt, Robusta dagegen würzig und erdig. Robusta sorgt auch für einen vollen Körper und eine schöne Crema. Das Mischverhältnis im Blend gibt also erste Anhaltspunkte, wie der Kaffee beim Brühen zu behandeln ist.

Wir wollen uns nun die drei wichtigsten Stellschrauben genauer ansehen: Mahlgrad, Wassertemperatur und Brühdauer (Extraktionszeit). Idealerweise verfügt eure Siebträgermaschine also über Einstellungsmöglichkeiten, die eine Anpassung ermöglichen.

Der Mahlgrad

Der richtige Mahlgrad für Espresso ist eine Sache für sich. Generell sollte das Pulver fein gemahlen werden, eine Konsistenz wie Feinzucker oder Mehl haben. 

Wenn man von gleichbleibendem Druck und gleicher Extraktionsdauer ausgeht, hat tatsächlich der Mahlgrad den größten Einfluss auf den Geschmack. Es lohnt sich, auszuprobieren, das Pulver einmal etwas gröber und einmal etwas feiner zu mahlen. Wenn ihr diese Espressi vergleicht, werdet ihr Unterschiede wie Tag und Nacht schmecken. 

So könnt ihr eingreifen, wenn der Geschmack nicht passt:

Zu schnelle Extraktion -> Mühle feiner stellen
Zu langsame Extraktion -> Mühle gröber stellen

Die Brühtemperatur

Eine zu hohe Brühtemperatur verursacht beißenden Geschmack. Sie sollte um etwa 92° C liegen und nicht niedriger als 88°C sein.

Zu bitter -> Brühtemperatur verringern
Zu sauer -> Brühtemperatur erhöhen

Die Extraktionsdauer

Üblicherweise geht man von einer Extraktionsdauer von maximal 30 Sekunden aus. Wie langsam oder schnell der Espresso zum Durchlaufen brauchen sollte, hängt von vielen Faktoren ab. Kürzere Extraktionen betonen die Säure, längere die Bitterkeit / den Körper.

Grundsätzlich haben helle und mittlere Röstungen mehr Säure, also kann mit einer längeren Extraktion entgegengesteuert werden.

Hier ein paar Erfahrungswerte:

Dunkle Röstungen: ca. 20-25 Sekunden
Mittlere Röstungen: ca. 25-30 Sekunden

Die Crema als Indikator

Unterextrahierter Espresso ist sofort an der nicht vorhandenen Crema erkennbar. Das Wasser ist also zu schnell durchgelaufen, der Mahlgrad war zu grob und/oder der Anpressdruck beim Tamping zu gering. Auch zu alter Kaffee kann an schwacher Crema schuld sein.

Überextrahierter Espresso dagegen hat eine fleckige Crema. Grund kann zu festes Tamping oder zu feiner Mahlgrad sein. Bei beidem läuft der Espresso zu langsam durch.

Perfekt ist eine schön samtige, feste Crema in Goldbraun.

Espresso zu sauer? Daran kann's liegen:

• Zu wenig Druck beim Tamping
• Zu niedrige Brühtemperatur
• Zu feiner Mahlgrad
• Zu kurze Extraktionsdauer

Espresso zu bitter? Daran kann's liegen:

• Zu viel Druck beim Tamping
• Zu heiße Brühtemperatur
• Zu grob gemahlenes Kaffeepulver
• Zu lange Extraktionsdauer

Wir hoffen, wir konnten euch ein paar grundlegende Infos zum Thema Espressozubereitung geben. Wenn ihr die Grundprinzipien, die für den Geschmack eine Rolle spielen, verstanden habt, wird es einfacher, an den richtigen Stellschrauben zu drehen. Viel Spaß beim Ausprobieren!